紅をさす

南沢

2016/10/16

台湾名物?と言えば紅麹(べにこうじ)。
ハトムギに続き、麹も紅いのだ!
麹といえば、穀物を蒸したものに麹菌を付着させてつくるもの。
黄麹菌に黒麹菌、白麹菌、紅麹菌などなどいろんな種類がある。
中でも紅麹は、特に沖縄と台湾で作られていて、健康主義大国台湾ならではの食材。
これも上手い!

菓子類や化粧品などにも使われているが、その活用方法のひとつ「紅麹の豆腐よう」に、今はまっているのだ!!
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なんと!私の愛してやまない臭豆腐と紅麹のマリア―ジュだ。
あちこちいろいろ試してみたが、今のところここ【深坑老街】<shen keng>、またの名を【臭豆腐の街】の手作りのものが一番イケている。
せっせせっせと作っているようで、運が良ければ食べごろも買えるが、買ってもすぐには食べれないときがある。
 
台湾の豆腐ようは、ワインにも日本酒にもあう粋な酒の肴にもなる。
また、冷蔵庫のありもの野菜とサッサと簡単炒め物。豚肉と合わせればコレステロールを抑えてタンパク質を摂取できるという優れもの。
はたまた、温かいごはんに載せて食べれば、濃厚な雲丹を味わっているようだ。
 
日本でも唯一沖縄にもある紅麹で作った似たものと言えば「豆腐よう」。
起源は中国の「腐乳」であると考えられおり、琉球王朝時代、中国から伝わり、泡盛を使った沖縄独自の醗酵・熟成製法だと言われている。
沖縄の豆腐ようは島豆腐が使われているようだが、ここ台湾の豆腐ようはなんと”臭豆腐“が使われている。どちらの豆腐の特徴も水分が少ないといった点で、このような豆腐ようを作るのには適しているのだ。
 
そんな豆腐ようをスープにして春雨を入れた油揚げで蓋をした食べ物“阿給”<A gei>。
ぶらりと出かけた海岸沿いの【淡水】<dan shui>といわれる場所の名物を食べてから、これまた私のお気に入りになった。
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台湾の豆腐は水分が少ないものが大半を占めている。
その豆腐は臭豆腐や豆腐ようのような発酵食品にしたり、豆干<dou gan>という八角など生薬に漬け込んだほんのりとした甘味を感じる豆腐の漬物に、塩気のある漬物とピーナッツと香菜をサンドしたバーガーにして食べたり。これがまた美味しいのだ。
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この台湾の豆腐よう、紅麹に大豆などなどが入っていて、とてもとても通な味だ。
どんな食べ物でもよく食べる私のことを、”チャレンジャー” だとか、“特殊な舌” だとよく言われるが、日本の友人たちをそういった場所に連れて試してみてもらったところ、彼らも大いにはまってくれたので、さほど驚いたことでもなさそうだ(笑)。

なので、今年の文化祭では、紅まみれの食材を用意しようと画策中。
みなさんがどんな顔をするのか楽しみで、手がちぎれそうなほど大量の荷物を抱えて帰るコトにする。

この記事の投稿者

南沢

あきゅらいず美養品 代表取締役

16年間大手化粧品会社の美容部員を務めた後、東洋医学に出会い「草根木皮たまり」を開発し、あきゅらいず美養品を設立。自然に自分らしくいられる「すっぴん生活」を提唱。スタッフとともにすっぴんで過ごしている。1967年東京・浅草生まれ。

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