五行学説では味覚も５つに分類していますが、「木」「春」「肝」と同じジャンルに入るのは「酸」で、酸っぱい味には、収斂作用といって、ものごとを収めたり固めたりする働きがあるとされています。具体的には血管や皮膚、筋肉を引き締めるので、気・血・津液が漏れ出ないように抑え、粘膜の保護や多汗・寝汗・下痢・頻尿などに効果があると考えられています。


 

春は「肝」の季節で「酸」が対応しているなら、酸っぱいものをたくさん食べれば良いと思われるかもしれませんが、そうはいきません。というのは、酸味が多すぎると収斂しすぎるための弊害が出てくることがあるからです。『黄帝内経』には「多く酸を食すと筋肉が委縮する」と書かれています。酢は体を柔らかくするといわれますが、摂りすぎると逆効果だということが２千年前の医学書に既に指摘されているのです。
 

こうした味覚の偏りを調整する理論もあって、酸には甘が良いとされます。酢のものに砂糖や蜂蜜を加えると、強い酸味の刺激が中和され、味に丸みが出てきますね。これなども薬膳理論に叶ったものといえるのです。