薬膳の基本は自分の体質に合った食材を選ぶことです。熱体質の人は寒の食材、寒体質の人は熱の食材で体内のバランスを調える。この点についてはこれまで説明してきましたね。でもここで、ちょっと注意が必要です。同じ食材でも、調理法によってその性質が変わることがあるのです。
 

例えばレンコンは生のときは甘・寒の食性で主に熱を冷ましたりすることに使われますが、煮た後は甘・温に変わり滋養強壮の効果が大きくなります。また梅は漬け方で性質が変わります。梅の自体の性質は微寒性ですが、その梅をお酢に漬けると、弱い寒が実寒（強い寒）になります。梅干にした場合も実寒となり寒性が強調されます。ところが梅酒にすると、寒性は一変して温になります。また、梅を蜂蜜に漬けた場合、蜂蜜の量が多いと温になります。蜂蜜の量がほどほどであれば平になります。同じように砂糖と蜂蜜をいれた梅のジュースは平になります。このように、調理するということは食材の性質を変えることでもあるのです。


 

中国薬膳学では、食材の性質が変わるということで、調理を一つの化学反応として捉えているといえます。ある食材に別の食材や熱が加わることによって、元の食材の性質が変わってきます。その変化の仕方は、食材の組み合わせと熱し方によるのです。従って、より効果的な食材の組み合わせと熱の加え方が重要なポイントになります。