身体によい食べ物であっても、調理法を間違えると人体に害を及ぼすことがあります。

例えば、ジャガイモなど炭水化物を多く含む食材を高温で加熱すると、発癌性のアクリルアミドという物質が発生することが分かっています。また野菜に含まれる硝酸塩は、魚などに含まれるアミンと結合すると、ニトロソアミンという発癌物質に変わってしまいます。
 

こうした反応は、すべて調理の加熱過程で起こってきます。
といっても何でも生で食べるわけにはいかないですから、できるだけ有害物質が発生しないように調理法を工夫する必要があります。
 

具体的には、焼く・揚げるといった高熱の調理の時間を短くするため、下茹でしたりといった下処理をしたり、弱火を使うようにするといった点を心掛けましょう。

また蒸す・茹でる・煮るといった調理法は、比較的低温での調理なので、有害物質は発生しにくくなります。薬膳でスープや煮物、粥といった料理が多いのも、納得ですね。