Vol.272 免疫力36

湯 忠立先生

2019/06/19

中国料理全体を見渡すと、実に様々な料理法があります。一口に煮る、焼く、炒める・・・と言っても、火加減や時間が微妙に違っていたり、食材の切り方にも多くの工夫が見られます。例えば、食材を煮る場合、弱火でじっくり煮含めるようにする場合と、グツグツ煮出す場合があります。食材の特性をその素材の中に閉じ込め、効果を高める場合はじっくり煮含めます。また素材の特性を溶け出させるためには、グツグツ煮るというわけです。同じ手間をかけても、出来上がった料理の効能に大きな違いが生じてしまうのです。
 
余談ですが、中国料理の料理名は、食材と調理法が組み合わされているものが多くあります。例えば料理名に「煎」が入っていればソテーのような両面焼き、「爆」は高温で一気に炒めたもの、「醤爆」なら味噌炒め、「焼」は炒めた材料に調味料を加えて煮たもの、「紅焼」は醤油を使った煮物。また「麻辣」が入っていたら辛い料理、「魚香」は葱、生姜、にんにくなどの薬味をたっぷりと使い、酢、砂糖、醤油で調味したもの。それから「絲」は細切りのこと。「青椒肉絲」はピーマン(青椒)と牛肉を細切りにした料理です。
 
このように調理法の名前が分かっていれば、メニューを見てどんな料理か想像がつきますね。

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この記事の投稿者

薬膳監修:湯 忠立(たん ぞんり)先生

中国遼寧中医学院大学付属病院の院長を務め、現在は東京・吉祥寺で中国医学整体院を営む。

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