あきゅらいず

東洋医学的暮らし方

Vol.120チャーハンの話

湯忠立先生

2016/06/ 1

チャーハンは今や代表的な中国料理ですね。
どんな家庭でも日常的に食べるでしょうし、有名無名の中華料理店には必ずメニューに載っています。

ところがこのチャーハン、実は中国で生まれたものではないのです。
そういえば、主食のご飯と副菜の卵や肉、野菜などを一緒に調理する方法は、中華料理の中でも独特といえます。

チャーハンが生まれたのは中央アジア、今の新彊ウイグルあたりと考えられています。

班固の『漢書』にそれに関する記事が掲載されていますが、いずれにしても中央アジアの少数民族の料理法だったようです。
こうした主食と副菜を一緒に調理する方法は、河西走廊（黄河の西の地帯）から中国本土に伝わり、次第に広まっていきました。また西方に伝わり、次第に改良されていったのが現在のピラフやリゾットです。

具材を炒める時もチャーハン独特の順番があります。
先ず強火で卵を混ぜながら炒め、次にご飯を炒めます。
厳密に言うと、ご飯を炒めてから卵を加えるのは「焼き飯」になります。

微妙な違いですが、美味しいチャーハンを作るためのこだわりとも言えますね。

炒める時は強火が原則です。強火で炒めることでパラリとした仕上がりになります。
中華料理全般に言えるのですが、火力は料理の味に大きく関わっているのです。

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